Ukrainian Belarusian English French German Japanese Lithuanian Polish Russian Spanish Turkish

Дискусія щодо ДСТУ 3768:2009 "Пшениця. Технічні умови". Альвеограф, ІДК та інші

Новий стандарт на пшеницю ДСТУ 3768:2009 "Пшениця. Технічні умови", як відомо усіх хто працює в зернові галузі, було введено в дію з 1 липня 2009 року. До введення в дію, проекти стандарту були доступні для перегляду усім зацікавленим сторонам. На цюму сайті в розділі "Завантаження" можна було ознайомитись з першою редакцією проекту стандарту (з жовтня 2008 року по день публікації цієї статті файл було завантажено 236 разів) та остаточної редакцією проекту (опубліковано 16 березня 2009 року, 310 завантажень).

Після затвердження робота над доробкою та удосконаленням стандарту продовжується, про що також повідомлялось на цьому сайті. Й крім головного розробника - Державного центру сертифікації та експертизи зерна і продуктів його переробки, над стандартом працюють фахівці інших підприємств й організації. Процес є відкритим, можливо самим відкритим в історії розробки подібних нормативних документів.

В журналі "Хранение и переработка зерна", №10 за 2009 рік, була надрукована стаття Селекційно-генетично інституту (м.Одеса) з критикою стандарту, центральним елементом якої є питання щодо підходів оцінки якості клейковини. На що, робоча група з розробки ДСТУ 3768:2009 підготувала відповідь, яка також була надрукована в журналі. Пропонуючи відвідувачам сайту текст статті інституту та відповідь на ню, хотілось би відзначити що конструктивн а й незаангажована критика завжди є позитивним явищем. Й, на жаль, не вся критика має такі властивості.

 

Новий ДСТУ 3768:2009 стандарт на зерно пшениці: чи колись буде межа безглуздю?

Рибалка О.І., завідуючий відділом якості зерна, доктор біологічних наук
Селекційно-генетичний інститут, м. Одеса

Аж ось з 1 липня 2009 року набрав чинності новий стандарт на зерно пшениці під назвою ДСТУ-П-3768:2009 "Пшениця. Технічні умови", розроблений за участю і під керівництвом Державного центру сертифікації та експертизи зерна і продуктів його переробки згідно з наказом МінАП №573 від 10.09.08 р.

Одразу зазначимо, що Селекційно-генетичний інститут, який є одним з провідних наукових центрів України в галузі селекції пшениці та якості зерна, сорти пшениці якого займають понад 50% площ посіву цієї культури в Україні, не приймав участі в розробці нового ДСТУ. Спеціалісти нашого інституту були запрошені до участі в "робочій групі". Ми направили розробникам нового ДСТУ свої пропозиції, які були начисто проігноровані керівниками "робочої групи". Як результат - ми відмовилися від подальшої участі в розробці проекту стандарту, про що офіційно повідомили міністра МінАПУ.

Протягом трьох гарячих місяців збиральної кампанії-2009 ми, як і всі, хто має справу з зерном пшениці, знаходилися в полі дії нового ДСТУ, і звичайно ж як фахівці в галузі якості зерна маємо щодо нового ДСТУ свою власну позицію, яку хотіли би оприлюднити.

Почнемо з прикрого, але, на жаль, вельми типового для збиральної кампанії-2009 на Одещині: прикладів, що мали місце в нашій цьогорічній аналітичній практиці. Одним з кращих дослідних господарств Селекційно-генетичного інституту – "Покровське" Одеської обл. в нашу лабораторію був доставлений зразок пшениці сорту "Зміна" на предмет визначення його класності за якістю. Ось показники якості цього зразка, зареєстрованого під лабораторним №141: натура зерна – 830 г/л; склоподібність – 70%; число падіння – 350; вміст білка в зерні – 13,8%, вміст сирої клейковини в зерні – 28,8%; ІДК – 35. Визначаємо згідно з нормативними показниками таблиці №1 ДСТУ-3768:2009, до якого класу якості належить зразок №141. Новий ДСТУ вказує нам на приналежність зразка №141 до "4 класу групи Б", і лукаво уточнює, що "пшеницю групи Б і 6-й клас використовують на продовольчі і непродовольчі потреби", або читай – фураж. Від цього нашого вердикту власник зразка пшениці мовив на адресу нового ДСТУ і його розробників таке, що аж ніяк не витримають сторінки жодного поважного фахового журналу.

Тоді ми приймаємо рішення визначити якість "сплюндрованого" новим ДСТУ зразка пшениці за допомогою приладу альвеограф, який у нас в Україні вкрай не полюбляють. Отримуємо такий результат: сила борошна W – 380; Р – 108; L – 85; P/L – 1,27; G – 20,5; Ie – 70.

Альвеограма зразка борошна сорту пшениці Зміна

Згідно з показниками альвеографа цей зразок пшениці має більш ніж відмінну хлібопекарську якість "сильної" пшениці. Це без сумніву прекрасна сировина для виготовлення хлібобулочних виробів, що потребують якісного борошна, таких як круасани, вироби із здобного чи шарованого тіста, бублики, вареники, пельменні. Більше того, згідно з нашим багаторічним досвідом, зразок з такими показниками "сили" борошна беззаперечно здатен поліпшувати якість борошна слабкої пшениці з низькими показниками хлібопекарської якості. І жодним чином таке зерно не може бути використане на непродовольчі цілі чи як фураж, на що вказує наш новий недолугий ДСТУ-3768:2009.

Ми надіслали електронною поштою показники альвеограми зразка №141 нашим колегам із Франції (компанія Limagrain) із запитанням: скільки сьогодні у Франції коштуватиме лот зерна пшениці з показниками якості зразка №141. Відповідь була: це пшениця екстра-класу і навіть при нині низьких цінах на збіжжя коштує 190-200 євро/т. В Україні згідно з новим ДСТУ-3768:2009 тонна зерна за визначенням "фуражної" пшениці №141 класу 4Б ледве тягне на 700 грн. Різниця, як бачимо, становить вельми солідну суму, котра в разі експортування такого "фуражного" зерна наповнить кишеню і зігріє душу якогось щасливого комерсанта.

Це означає, що новий ДСТУ-3768:2009 не здатен об'єктивно визначити хлібопекарську якість борошна пшениці. Інакше кажучи, новий ДСТУ не спроможний вирішити основне завдання, ради якого він, власне, і мав би бути створеним – об'єктивна оцінка якості кожного окремо взятого зразка пшениці. Підкреслюємо: кожного, окремо взятого зразка! Адже в нашому випадку за окремим зразком №141 стоїть більше 100 тонн зерна високоякісного сорту пшениці Зміна, вирощеного з дотриманням усіх основних вимог технології вирощування високоякісного зерна. За ним стоїть неоплачена належним чином тяжка праця українського хлібороба, його статок і добробут!

Всі, хто причетний до зерна і борошна пшениці в Україні, добре пам'ятають, як і за що лаяли попередній недосконалий ДСТУ-3768:2004, який, за оцінками експертів, не лише сприяв обкраданню аграріїв, а й псував міжнародний імідж зернової держави України. Його конче необхідно було замінити кращим. Власне, саме таке завдання і було поставлено перед розробниками нового ДСТУ, яким МінАП виділив під це завдання бюджетні кошти. І якщо ви професіонали і здатні зробити кращий новий стандарт – беріться за справу. Якщо ж ви професійно не придатні, не чіпайте старий, який хоч і недолугий, але якось працює і до нього вже звикли.

До появи нового ДСТУ-3768:2009 всі знали, що фетишизований в Україні 3 клас якості хлібопекарської пшениці за попереднім ДСТУ-3768:2004 це не менш ніж 12% білка в зерні. І хоча ДСТУ-3768:2004 абсолютно незрозуміло на якій підставі зробив необов'язковими для визначення класу показники масової частки сирої клейковини та її якості (ІДК), всі, хто мав здоровий глузд і бодай мізерне поняття про якість борошна пшениці, знали, що один лише показник вмісту білка в зерні про якість борошна нічого не скаже (табл. 1, рис. 1). І тому обов'язково визначали показник ІДК, який хоч і не досить об'єктивний, але все ж який-не-який, а показник фізичної якості клейковини.

Новий ДСТУ-3768:2009 знову легалізував показник ІДК, і це мабуть і весь його позитив, хоча новизною це дійство аж ніяк не назвеш. У попередньому ДСТУ-3768:2004 поділ пшениці на класи якості згідно з вмістом білка в зерні було зроблено з інтервалом в 1% від 10% (5 клас) до 14% (1 клас). В новому ДСТУ-3768:2009 раніше звичний 3 клас якогось дідька вже має 11% білка, а крок між класами вже став 1,5% (?). На якій підставі це зроблено? Хтось провів спеціальні дослідження? Звичайно ж ні. Просто – від стелі.

Об'єм хліба із зерна зразків пшениці з одним і тим же вмістом білка 12,5%

Творці нового ДСТУ пояснюють таке "нововведення" начебто вимогами Директиви ЄС 824/2000 та вимогами зовнішньоекономічних контрактів на зерно хлібопекарської пшениці. Шановні панове творці ДСТУ, по-перше, не плутайте божий дар з яєчнею. Українська пшениця і пшениця європейська то є, як кажуть у нас в Одесі, дві великі різниці. І це треба би вже й знати. Мінімальний вміст білка 12% для 3 класу української хлібопекарської пшениці був обґрунтований науково і підтверджений багаторічною практикою. І не варто було його чіпати. Бо ж відомо, що як вжарить ті 12% білка наш український клоп-черепашка, про якого поняття не має ні Європа (крім Іспанії) ані її Директива, то від якості не лишається й сліду. І саме тому на додаток до показника "вміст білка" в колишньому СРСР придумали "показник ІДК". Наші ж українські "профі", не запропонувавши взамін ІДК нічого кращого, додумалися лише викинути показник ІДК з ДСТУ-3768:2004, щоб потім в "новому" ДСТУ-3768:2009 його знову ввести. Це щось на кшталт єврейського анекдоту: заведи козу, виведи козу. І по-друге, не варто тулити горбатого (наш ДСТУ) до стіни (зовнішньоекономічні контракти). Тим, хто грає за зовнішньоекономічними контрактами на наш ДСТУ, вибачте, начхати.

Яка була доцільність розширювати інтервал між класами з 1% до 1,5%, адже тепер в цей інтервал попадає значно більше (на 50%), ніж згідно з попереднім ДСТУ-3768:2004, зразків зі статусом "ні те ні се" (табл. 1).

Таблиця 1. Показники "сили" борошна, кількість і якість клейковини в залежності від вмісту білка в зерні зразків товарної пшениці (СГІ, дані 2001-2002 рр.)

Вміст білка, % "Сила" борошна, W Кількість зразків, шт. Вміст сирої клейковини, % Індекс деформації клейковини (ІДК) Кількість зразків, шт.
мін. макс. срд. мін. макс. срд. мін. макс. срд.
218 137
10,0-10,5 120 146 129 3 18,3 18,7 18,5 90 95 93 3
10,51-11,0 9 203 101 8 20,0 22,4 21,4 64 120 99 8
11,01-11,5 59 255 151 24 20,7 26,0 22,4 70 120 93 14
11,51-12,0 13 316 190 26 22,5 24,0 23,4 70 120 92 14
12,01-12,5 63 342 198 47 19,6 26,3 24,6 68 120 90 29
12,51-13,0 26 390 219 45 23,1 28,6 26,2 71 120 92 27
13,01-13,5 68 387 252 24 27,4 30,4 28,3 83 120 98 13
13,51-14,0 19 442 261 20 27,5 31,8 29,7 70 120 91 14
> 14,0 42 492 282 21 26,6 38,9 32,4 80 120 110 15

А зерно із вмістом білка, наприклад, від 11 до 12,4% йде за однією й тією самою ціною. Це абсурд і з точки зору технології хлібопечення. У стандарті Франції до цього інтервалу потрапляють три (!) класи якості (табл. 3). Немає слів! А спитайте, кому це вигідно? Звичайно ж, не виробнику зерна, якого новий ДСТУ-3768:2009 знову, вочевидь, норовить обідрати.

Новий ДСТУ-3768:2009 фактично знизив вимоги до якості зерна продовольчої пшениці в Україні, а це означає водночас і падіння мотивації вирощувати високоякісне зерно. Щоб отримати зерно з вмістом білка 11% нині так званого "продовольчого" ґатунку, тепер аграрію особливо напружуватися немає потреби. А от чи вийде з такого зерна хлібопекарське борошно, то вже не є проблема творців ДСТУ-3768:2009. Фахівці ж добре знають: дай туди трішечки клопа, і якості зерна з 11% білка буде гаплик.

Якщо ж виходити з вимог доцільності, то необхідно було б у новому ДСТУ-3768:2009 знизити вимоги першого класу якості до 13% білка. Адже творцям ДСТУ-3768:2009 повинно бути відомо, що на поля України що не рік, то надходять більш продуктивні сорти пшениці, прибавка урожаю яких, на жаль, не забезпечена відповідною додатковою кількістю коштовних сьогодні азотних добрив. А це сприяє фактичному зниженню вмісту білка в товарному зерні пшениці. Творцям ДСТУ-3768:2009 варто було би довідатися, скільки в Україні вирощується пшениці з вмістом білка 14% і вище. Майже нічого. Це скоріше віртуальний клас, ніж реальний. То кому і навіщо він потрібний?

Така ж ситуація в новому ДСТУ-3768:2009 і з твердою пшеницею, яка сьогодні за вмістом білка в зерні з тої ж причини дефіциту азотного живлення знаходиться фактично на одному рівні з хлібопекарською. Цікаво, що вимоги за вмістом білка до зерна твердої пшениці творці ДСТУ-3768:2009 перенесли з попереднього ДСТУ-3768:2004, навіть не помітивши і не проаналізувавши очевидну помилку попереднього стандарту: інтервал між 2 і 3 класом становить 2%, а між іншими – 1%. Взагалі нісенітниця.

Новий ДСТУ-3768:2009 легалізує ручне відмивання клейковини за методом ГОСТ 13586.1-68, стандартизованим більш ніж 40 років тому – ще у 1968 р. Хіба за цей період у світі не запропоновано нічого кращого? Ручне відмивання клейковини регламентує, наприклад, відносно новий міжнародний стандарт ISO 21415-1:2006 (Е), що набрав чинності у 2006 р. В нашій лабораторії цей стандарт був апробований ще у 2007 р., і він є однозначно більш досконалим, ніж радянський ГОСТ 13586.1-68. Якщо творці нового ДСТУ-3768:2009, як вони самі заявляють, ставили за мету наближення нашого нового ДСТУ до європейських нормативів, то чому ж проігнорували більш досконалий ISO 21415-1:2006 (Е), а замість нього залишили "сивий бородатий" ГОСТ 13586.1-68? Бракує логіки.

Аж ось далі читаємо пункт 7.8 нового ДСТУ-3768:2009, який говорить: "Визначають кількість і якість клейковини (показник ВДК) згідно з ГОСТ13586.1, ДСТУ 4117, ДСТУ ISO 21415- 1, ДСТУ ISO 21415- 2". Від такого щелепа висне. Це ж повна нісенітниця за межами здорового глузду. Як може спасти на думку дурниця порівнювати вміст та якість клейковини різними методами? Результати цих визначень навіть за кількістю клейковини взагалі некоректно порівнювати. А показники ІДК клейковини, відмитої за ГОСТ13586.1 та за ISO 21415, тим паче будуть різними. Та до того ж у стандартах ISO взагалі не прописана процедура визначення ІДК, цей показник там не відомий. Цитований же ДСТУ 4117 взагалі прописує визначення показників якості зерна на NIR-аналізаторі (!?). В результаті точність та об'єктивність визначень, регламентованих пунктом 7.8, дорівнюватиме значенню на рівні "пальцем у небо". Якщо такі речі пропонують автори, які вважають себе фахівцями в галузі якості зерна, то ні слів, ні коментарів немає. Приїхали...

Між іншим, ми пропонуємо залишити звичну абревіатуру ІДК, як вона була прийнята раніше в радянському стандарті, а не перекроювати її на "сучасний" український лад – ВДК. Тим паче що абревіатура ІДК має влучний український відповідник – індекс деформації клейковини. Адже радянський прилад ІДК показує не що інше як фізичну властивість клейковини протидіяти силі деформації, яка і виражається числовим індексом деформації (ІДК), що звучить більш прийнятно і коротше, ніж оте "одиниць приладу ВДК".

Та зазначені вище недоліки нового ДСТУ-3768:2009 ще не так віддаляють наш національний стандарт на зерно пшениці від європейських нормативів, як те, про що буде сказано нижче. Щоб усвідомити краще цю прогалину, а точніше прірву, порівняймо вимоги до якості зерна пшениці в Україні згідно з новим ДСТУ-3768:2009 (табл. 2) та стандартом Франції (табл. 3), яка є провідним виробником та експортером зерна і борошна пшениці в Євросоюзі.

З порівняння стає очевидною складність ДСТУ 3768:2009 і простота стандарту Франції: у нас 6 класів, у них фактично – лише 4. У Франції 4 показники якості, у нас – 6. У них жодних проблем з оцінкою якості пшениці немає, у нас проблеми хронічні й нескінченні ще з часів СРСР. Чому ж така напасть?

По-перше, з порівняння табл. 2 і 3 видно, що у французів є три ті ж самі показники, що й у нас: вміст білка, число падіння, натура зерна. І якщо різницю між ДСТУ 3768:2009 і стандартом Франції за показниками натура зерна та число падіння можна вважати несуттєвою, то за показником вміст білка, про що вже було сказано вище, очевидною є розбіжність.

Таблиця 2. Вимоги до якості зерна пшениці згідно з ДСТУ 3768:2009

Клас Вміст білка, не менше, % Вміст сирої клейковини, не менше, % Група за якістю клейковини Одиниць приладу ІДК Число падіння, понад, сек. Натура зерна, не менше, г/л
14,0 28 І-ІІ 45-100 220 760
12,5 23 І-ІІ 45-100 180 740
11,0 18 І-ІІ 45-100 150 730
12,5 не специф. не специф. не специф. 150 710
11,0 не специф. не специф. не специф. 130 710
6 не специф. не специф. не специф. не специф. не специф. не специф.

Таблиця 3. Вимоги до якості зерна хлібопекарської пшениці у Франції

Клас Вміст білка, % Сила борошна, W Число падіння, сек. Натура зерна, кг/гл
Е (екстра) =,> 12 =,> 250 =,> 220 =,> 76
1 12,5-11,5 250-160 =,> 220 =,> 76
2 11,5-10,5 специфікація за контрактом =,> 180 =,> 76
< 10,5 не специфікується не специфікується =,> 74
< 10,5 не специфікується не специфікується < 74

Мимохідь варто нагадати творцям нового ДСТУ, що англійському falling number та російському "число падения" є український відповідник число падіння, а не падання, вживаний у ДСТУ-3768:2004 і сліпо перенесений до ДСТУ-3768:2009.

По-друге, у стандарті Франції фігурує визнаний у всьому світі показник сила борошна (W). У нас замість сили борошна є три показники: група якості клейковини, вміст клейковини, показник ІДК, які в сукупності незрівнянно менш інформативні й менш об'єктивні, ніж показник сила борошна (W) разом з додатковими п'ятьма індексами альвеограми (P, L, P/L, G, Ie).

І звідси починаються наші проблеми. Крім показника вміст сирої клейковини, який у нас, як зазначалося раніше, визначають зовсім не так, як у світі, показник група якості клейковини та показник ІДК ніде, крім СНД, у світі не відомі, і ні ким у світі, крім СНД, не визнані й не використовуються!

До нового ДСТУ, хоча б для того щоб нас не висміювали за пагорбом, має бути введений, як в усьому цивілізованому світі, показник сила борошна (W). Адже цей показник поважали в колишньому СРСР, бо тоді водилися визнані у світі фахівці з якості зерна. Цей показник і нині є обов'язковим у системі сортовипробування України при оцінці якості нових сортів пшениці та при їхній державній реєстрації та районуванні. Можливо, доцільно було також прийняти класи якості за показником сила борошна (W), як у стандарті Франції.

Показник сила борошна (W) та альвеограму розуміють і читають усі технологи та зернотрейдери світу. І якщо ми піклуємося про гармонізацію стандартів України та ЄС, показник сила борошна має бути в новому ДСТУ обов’язково (!). Це наша принципова позиція.

Та, як завжди, у нас виникає та ще й велике АЛЕ. Для визначення показника сила борошна (W) необхідно щонайменше 500 г зерна, кондиційованого за вологістю і змеленого на млині, який забезпечує 70% вихід борошна. Крім того, прилад альвеограф, за допомогою якого визначають силу борошна (W) і який виробляють у Франції, коштує приблизно €40 тис., плюс така сама вартість млина CD-1 для помелу та обладнання для кондиціонування зерна, що складе в сумі близько €80 тис. А це ж вартість крутого авто, яке, звісно ж, більш до вподоби сучасній національній чиновницькій раті, ніж той альвеограф.

Вважаємо, що борошномельні комбінати та хлібозаводи України можуть дозволити собі такі витрати, щоб забезпечити себе обладнанням для об'єктивної оцінки якості борошна.

Ігнорування показника сила борошна (W) НІКОЛИ і жодним чином не вирішить проблеми об'єктивної оцінки якості зерна (борошна) пшениці в Україні. Дискусія на цю тему є безпредметною.

Творці ДСТУ цікаво пояснюють відсутність нормування показника сила борошна в новому ДСТУ-3768:2009. Мовляв, недоцільно зараз (коли ж тоді?) нормувати показник сила борошна, бо в Україні сьогодні недостатньо альвеографів. Тоді виникає питання: якщо показник сила борошна в національному стандарті необов'язковий і його не нормувати, то хто ж купуватиме альвеографи? Виходить щось на кшталт парадоксу з Ахіллесом і черепахою. Не нормуємо, бо немає. Немає, бо не нормуємо.

Визначення показника сила борошна (W) – процес тривалий у часі: один оператор здатен оцінити за робочу зміну не більше 10 зразків зерна пшениці.

Тоді виникає питання: як бути з хлібоприймальними пунктами, де в пікові періоди збиральної кампанії в черзі до ХПП стоять сотні авто зі збіжжям і де якість борошна треба визначати швидко й оперативно, але не за рахунок зниження об'єктивності оцінки якості, адже від об'єктивності цієї оцінки залежить прибуток аграріїв-виробників зерна. Пропонуємо вихід і з цього становища.

В Селекційно-генетичному інституті вже давно розроблено і запатентовано новий експрес-метод визначення якості зерна (борошна) пшениці під назвою SDS-30. Цей метод вже понад 6 років (!) успішно використовується в нашому інституті для оцінки якості наших сортів пшениці, селекційного матеріалу та зразків зерна товарної пшениці. А сорти СГІ, як відомо, визнані як найкращі за якістю в Україні та за її межами.

Особливістю цього методу є те, що він надійно прогнозує показник сила борошна (W) (кореляція 0,90-0,92). Інакше кажучи, цей метод може бути успішно використаний як замість дорогого альвеографа, так і замість приладу, що визначає ІДК.

Наш метод не потребує тривалого у часі клопіткого відмивання клейковини. Він у 20 (!) разів продуктивніший за процедуру визначення сили борошна (W) на альвеографі й у стільки ж разів за процедуру визначення якості клейковини за показником ІДК. Один оператор за зміну за нашим методом оцінює якість 150-200 зразків пшениці, тоді як альвеограф та ІДК – лише 10. В нашому інституті сконструйовано автоматичний прилад з програмним управлінням для визначення якості зерна за новим методом (рис. 3).

Нами розроблено проект ДСТУ на новий експрес-метод визначення якості зерна (борошна) пшениці. У нас за 6 років використання методу накопичено сьогодні достатній практичний досвід, і ми маємо всі підстави вважати, що після широкої апробації цей метод може бути введений до нового ДСТУ на зерно пшениці замість недосконалого ручного відмивання клейковини та визначення ІДК за ГОСТ 13586.1-68.

Автоматичний прилад для експресного визначення якості борошна пшениці за методом SDS-30

Ми вкотре пропонуємо наш метод для широкого випробування та впровадження у практику оцінки якості зерна на елеваторах, ХПП, хлібозаводах. На жаль, поки що нас ніхто не чує.

Правда, ми було достукалися до Держконтрольсільгосппроду, звідки за підписом його голови отримали... негативний висновок на наш метод. Ось витримки з цього документа, датованого 08.04.08: "...В результаті проведених досліджень дійшли таких висновків, що для виконання методики SDS-30 необхідне спеціальне устаткування, реактиви, проведення експерименту однієї проби займає 1,5 год....Результати, отримані при виконанні методики SDS-30, не дають чіткої картини можливості оцінити кількість та якість клейковини за міжнародним чи національним методом... На сьогодні вже діють більш уніфіковані міжнародні методи з меншими енерговитратами та матеріальними витратами, і вони задовольняють вимоги всіх учасників ринку".

Коментарі тут, як кажуть, зайві. Лишень щось не помітили ми у створеному за безпосередньої участі Держконтрольсільгосппроду новому ДСТУ-3768:2009 бодай одного з отих "уніфікованих міжнародних методів з меншими енерговитратами та матеріальними витратами", а тим більше тих, що "задовольняють вимоги всіх учасників ринку". Якщо метод ручного відмивання клейковини ГОСТ 13586.1-68 1968 року народження, реанімований творцями нового ДСТУ, і є саме той метод, тоді десь щось не в'яжеться, панове.

Йдемо далі. В табл. 1 нового ДСТУ-3768:2009 фігурує показник "склоподібність". Зерну з показником склоподібності нижче 30% творці ДСТУ, як попереднього, так слідом за ними і нового, замовили дорогу в напрямі до фуражу. Це означає, що зерно, хай навіть з показниками 1 класу якості, якщо воно не проходить за склоподібністю, йому – каюк. Іде за ціною фуражу. Та хто ж не знає того, що склоподібність – це показник, що надзвичайно варіює і надто залежний як від погодних умов, так і від суб'єкта, що його визначає. Випав дощ, і зерно з 14% білка та відмінною хлібопекарською якістю втрачає склоподібність. То що ж, його через це на плаху? Де ж тут здоровий глузд?

А як бути з генетично білозерними, прекрасними за хлібопекарськими показниками сортами пшениці, які взагалі не формують склоподібне зерно? Таке зерно пропонують усьому світу провідні експортери зерна – США, Канада, Австралія. Воно дає прекрасне борошно екстрависокої білизни та відмінної хлібопекарської якості. Такі сорти вже створені у нас в Селекційно-генетичному інституті. То що їх тепер – під ніж?

Новий ДСТУ-3768:2009 взагалі ігнорує поділ пшениці на типи за консистенцією ендосперму: твердозерна, м'якозерна пшениця. Цей поділ має надзвичайно велике практичне технологічне значення і існує в усьому цивілізованому світі (!). То де ж вона, ота декларована гармонізація з міжнародними стандартами?

А як бути із пшеницею для кондитерського використання типу софт (soft) та екстрасофт (extra-soft) для виготовлення тортів, бісквітів, печива, крекерів тощо, технологічні вимоги до борошна якої цілком протилежні вимогам до пшениці хлібопекарської? Ця пшениця взагалі в новому ДСТУ-3768:2009 за показниками якості ніяк не нормована. Борошно для кондитерських виробів до сіх пір в Україні нормується за показниками хлібопекарської пшениці. А це ж абсурд. Сорти кондитерської пшениці вже створені й районовані Селекційно-генетичним інститутом. То що ж, тепер закрити селекцію?

Серйозні експерти зернового ринку України одразу вказали також на несвоєчасність введення нового ДСТУ-3768:2009 – на початку жнив. Комбайн до жнив готують взимку. А тут нові правила гри на зерновому ринку як сніг на голову. Хоча, відверто кажучи, "новизною" від ДСТУ-3768:2009 ніяк не віє. Борошномельна галузь та пекарі як жили за своїми правилами, так і продовжують жити, незважаючи ні на ДСТУ-3768:2004, творці якого через вміст білка "забули" про ІДК, ані на ДСТУ-3768:2009 з його А і Б класами. Жаль лишень, як завжди, того бідного українського селянина, для якого вкотре створили інструмент у вигляді нового ДСТУ, щоб того, як завжди, знов обібрати. Як сказав нам один з них, єдина радість, що тепер хоч високобілковому "непродовольчому" зерну пшениці можна раду дати, пославши його з А на Б...

Таким чином, ми не сприймаємо новий ДСТУ-3768:2009 як серйозний документ, здатний задовільно регулювати економічні відносини між учасниками внутрішнього українського ринку зерна пшениці. Це, скоріше, чергова тимчасова спроба невдалого експерименту, підкреслюємо, на внутрішньому ринку зерна, результати якої слід чим скоріше ліквідувати і забути. Що ж стосується відповідності нового ДСТУ-3768:2009 міжнародним вимогам до якості зерна пшениці, то влучніше і коротше, ніж "далеко куцому до зайця", не скажеш.

Виникає питання поки що без відповіді: а навіщо тоді взагалі цей стандарт потрібен, якщо визначення всіх необхідних показників якості зерна пшениці прописане відповідними міжнародними стандартами? Питання лише в тому, що деякі з них не адаптовані до зерна пшениці, ушкодженої клопом-черепашкою, і потребують відповідної корекції. Навіщо винаходити велосипед? Ці стандарти потрібно лишень кваліфіковано перекласти з англійської на українську і не напружувати себе зайвою стандартотворчістю, виконати яку кваліфіковано у нас, на жаль, вочевидь, не здатні.

 

Пояснення робочої групи з розробки ДСТУ 3768:2009

до статті "Новий ДСТУ 3768:2009 стандарт на зерно пшениці – чи колись буде межа безглуздю?"
автора Рибалки О.І., доктора біологічних наук, зав. відділом якості зерна СГІ УААН

 

Спочатку "робоча група" хоче подякувати поважному опоненту за коректність, незаангажованість, знання ситуації(й), а також відсутність ненормативної лексики.

Хочемо наголосити, що безглуздям є вже те, що співробітники Селекційно-генетичного інституту відмовились брати участь у розробці національного стандарту на пшеницю, чим ще раз довели дуже слабкий зворотній зв’язок між селекційними центрами УААН і виробниками товарного продовольчого зерна пшениці.

Як зрозуміла робоча група, єдиною метою провідних спеціалістів з Селекційно-генетичного інституту була задача впровадження методу седиментації власної розробки.

Новий стандарт на пшеницю, розроблений "робочою групою", неодноразово обговорювався та був одностайно підтриманий Мінагрополітики АР Крим та усіма головними управліннями агропромислового розвитку, а також Всеукраїнським союзом сільськогосподарських підприємств, Асоціацією фермерів та приватних землевласників, Всеукраїнською асоціацією пекарів, Укрхлібпромом, тричі розглядався на виробничих нарадах Мінагрополітики України. Проведено міжнародну експертизу ДСТУ 3768:2009 і отримано високу позитивну оцінку як такого, що найбільш наближений до світових та європейських стандартів на пшеницю.

1. У зв’язку з погодними умовами, що склалися в АР Крим, для підтримки сільськогосподарських виробників протягом липня 2009 року у ДСТУ було внесено дві зміни.

2. В цілому, на сьогоднішній день до стандарту не має серйозних зауважень від усіх учасників зернового ринку, новий ДСТУ спрацював на оцінку "добре".

В подальшій роботі Державний центр повинен удосконалити діючий ДСТУ 3768:2009, а тому 14.10.2009 року проведено перше розширене засідання, куди були запрошені також спеціалісти від сільгоспвиробників, переробних підприємств, асоціації пекарів, зернових трейдерських компаній, ДАК "Хліб України", ДП "Держзовнішінформ", контролюючих органів.

На засіданні голова Держконтрольсільгосппроду В.Мельник надав ґрунтовний аналіз якості пшениці урожаю 2009 року, що надійшла на сертифіковані зернові склади, обсягом 8,3 млн. тонн (!!!). На нашу думку, такий обсяг обстеженої фахівцями обласних держхлібінспекцій пшениці дещо інформативніший, ніж 100 тонн з дослідних господарств Селекційно-генетичного інституту.

Відзначено, що за новим стандартом класифікація пшениці більш точно відображає її властивості та розподіляє за можливими напрямами її використання, але потребує внесення уточнень та змін.

Так на засіданні внесені пропозиції:

  • в 5 класі показник натури змінити на 690 г/л;
  • допустимий вміст пророслих зерен у 3 класі зменшити до 3% (для забезпечення стійкого зберігання);
  • вміст сміттєвої домішки у 6 класі зменшити до 3% (відповідно до європейських норм);
  • детально описати методику визначення невиповненого зерна, порядок визначення домішок, зерен із забарвленим зародком та класифікацію зерна з вмістом зернової домішки понад 15%.

Такі наради відбудуться на базі Державного центру сертифікації і експертизи зерна та продуктів його переробки попередньо 12 листопада та 11 грудня, що дасть можливість врахувати внутрішню специфіку ринку пшениці, інтереси всіх сегментів цього ринку і провести повну гармонізацію до міжнародних норм.

3. Новий ДСТУ поширюється на товарне зерно пшениці для внутрішньої та зовнішньої торгівлі. Цій документ не поширюється на зерно пшениці дослідних господарств, не призначений для "об'єктивного визначення хлібопекарських якостей борошна пшениці" (для цього є інші стандарти). У національному стандарті не можна пропагувати нестандартні методи досліджень показників якості пшениці, у тому числі SDS-30, на який розроблена тільки перша редакція, що знаходиться на розгляді Інституту стандартизації ДП "УкрНДНЦ".

Стандарт 3768:2009 пропонує методи аналізу в тому числі і за міжнародними стандартами. Це право власника зерна або інших учасників ринку. Згідно з пунктом 4.1, показники, визначенні за цими стандартами, не є класоутворювальними.

4. Ніякий стандарт, у тому числі і ДСТУ 3768:2009, не регулює економічні відносини між учасниками ринку. Ціни на зерно пшениці встановлює ринок з його принципом "попит – пропозиція". Для цього потрібен розподіл зерна у сховищах сертифікованих зернових складів за класами, тобто за певними сукупними показниками якості, в тому числі за вмістом білку, кількістю та якістю клейковини як тестом на хлібопекарські властивості пшениць. Для такого розподілу і потрібен ДСТУ 3768:2009, а не для того, щоб "обідрати селян", у яких уже давно все обідрали.

Стандарт пропонує метод визначення сили борошна за альвеографом, але цей показник не є класоутворювальним. Навіть у Франції жоден фахівець не запропонує визначати W на кожній машині – оце безглуздя. У вже сформованих партіях (за вмістом протеїну, вмісту і якості клейковини) можна визначати цей показник – жодних заперечень. Але для того, щоб зробити його класоутворювальним, треба внести зміни в систему землеробства, насінництва, заготівлі, переробної промисловості, не виключаючи зміну менталітету нації. Щоб з нас не глузував увесь світ, як дуже ратує наш опонент, треба напружено і ретельно працювати нам усім, а не виключатись із процесу, коли немає зиску для власної кишені.

5. Автор статті апелює, в основному, до хлібопекарських показників якості пшениці. Однак, борошномельні властивості не менш важливі. Високонатурне вирівняне за крупністю зерно має вищу ціну за низьконатурне з високим вмістом білка й клейковини. Важливе значення мають й інші показники, передбачені класами. Так що одним альвеографом чи SDS-30 тут не обійдеться, тим більше, що на сьогоднішній день вони не задовольняють зерновиробників.

6. Щодо описаного "зразка № 141". На жаль, пан Рибалка не пояснює, що "ВДК 35" у липні перетвориться на 25-30 внаслідок післяжнивного дозрівання зерна за кілька місяців. Як самостійна партія вона не є висококласним зерном. Вищенаведеному пану потрібно запитати переробників! Також згідно з ДСТУ 3768:2009 "пшеницю групи Б і 6 клас використовують на продовольчі і непродовольчі потреби". Непродовольчі потреби – для крохмале-патокової промисловості, одержання глютену та інше, кормові потреби. У стандарті не має терміну "фуражна пшениця". Це міжнародно визнаний торговий термін. А партія, яка наведена вище, може використовуватись як поліпшувач для продовольчих потреб. До речі, ціну на таку пшеницю складає не стандарт, а поточні умови ринку, і вона може мінятися в залежності від великої кількості чинників.

В 2008 році пшениця з вмістом білку 11-12% складала до 80% від загальної кількості зерна. В поточному році пшениці 3 і 5 класу загалом (білок 11-12,5%) було близько 63%, а 1-2 і 4 класу (білок вищий за 12,5%) не більш 11%. І що робити? Знехтувати основною масою зерна, бо пан Рибалка не звик дивитись в очі реальності, чи належним чином оцінити зерно в залежності від якості клейковини і складувати продовольчу і непродовольчу пшеницю окремо?

7. В статті використана завуальована інформація. Про нашого клопа-черепашку знають і в Європі (в тому числі Директива 687/2008), і в Азії, і в Африці – всі, з ким ми торгуємо зерном. До речі, Україна експортує 30-40% свого зерна. Тому не варто забувати про інтереси трейдерів, бо ми не з'їмо все, що спроможні виростити. А "тим, хто грає за зовнішньоекономічними контрактами, на наш ДСТУ, вибачте", не начхати, бо нарешті покупець може за класом, визначеним згідно з ДСТУ 3768:2009, продати зерно відповідно до зовнішньоекономічного контракту.

8. Хотілося б сказати з приводу оцінки вартості партії зерна у Франції, про що так красиво писав автор. Не треба забувати, що кажучи про зерно, французи мали на увазі ціну на французьку пшеницю. У Франції вирощується не так багато сортів пшениці, але, що важливо, із показниками якості, які наперед відомі та властиві сорту. І взагалі, ціну на пшеницю, що купується в Європейському союзі, як і у Франції, формують на підставі вимог Розпорядження Комісії Європейського співтовариства (ЄС) №687/2008 від 18 липня 2008 року (до відома автора статті, бо він не знає, що ЄС 824/2000 замінена на ЄС 687/2008), вимоги якого з часом все більше посилюються, причому немалу роль в цьому відіграє те, що все більше виходить на європейський і міжнародний ринки російське і українське зерно.

Тому дивно, що автор посилається на нібито французький стандарт і заявляє, що у ньому тільки чотири показники якості. У методичних розробках французького інституту рослинництва ARVALIS (Institut du végétal) чітко вказано (стор. 252), що в 2000 році до методу програми організації BIPEA, а саме BR 108 M-9707 з методологічного керівництва CI 132 R-9707, за підтримки ONIC була додана таблиця з контрактною класифікацією пшениці, що склалася на ринку відповідно до трьох основних технологічних критеріїв: вміст білка, сила борошна W і число падіння. Але додавати цьому статус стандарту, тим більше обмежувати якісні характеристики чотирма показниками, ніхто не збирався. Соромно користуватися інформацією, не розуміючи її дійсного значення. Дуже добре було б складувати, торгувати, переробляти зерно у Франції. Але наші реалії в деякій мірі інші. На переважній кількості елеваторів відсутнє устаткування для визначення білка за методом Кьєльдаля, який є референтним. Замість того вміст білка визначається за допомогою інфрачервоних аналізаторів, в яких похибка складає 0,5%. Але головна біда – недостатня кількість складів для окремого зберігання партій зерна за вмістом білка з кроком 0,5%!

9. "В Селекційно-генетичному інституті вже давно розроблено і запатентовано новий експрес-метод визначення якості зерна (борошна) пшениці під назвою SDS-30". Нарешті ми підійшли до суті статті. Ось воно – зерно всієї "наукової" праці. Пане фахівець! Запропонований метод ПОВИНЕН бути, по-перше, швидким – бо при заготівлі стоїть черга машин, а не декілька зразків на столі, по-друге, і головне, метод повинен бути відтворюваним. Скільки лабораторій працює згідно з Вашим методом? А скільки з них одержують кореляцію 0,90-0,92 з показником сили борошна? Хто може підтвердити надійність, відтворюваність, необхідність такого аналізу? Чи згодні переробники, а також контролюючі їх організації перейти на таку систему оцінки партій зерна? Ми можемо поставити ще безліч запитань.

Розглянувши представлені в табл. 1 результати, можна зазначити наступне:

1. Для наведених в табл. 1 даних достовірність отриманих результатів викликає сумніви, оскільки зі статистичних міркувань кількість зразків 3, 8, 20 не є репрезентативною. Згідно з формулою, наведеною в [1] і прийнявши нормальний розподіл даних (як найбільш вірогідний), можна отримати оцінку похибки, отриманої оцінки середнього значення, навіть не враховуючи отримане розсіювання результатів:

Оцінка похибки середнього значення

Отже наведені результати в табл. 1 з наведених міркувань не є достовірними.

2. Якщо розглянути наведені результати з погляду побудови емпіричних залежностей [2], то для показника "Сила" борошна отримаємо наступну залежність з відповідними довірчими інтервалами (з довірчою імовірністю 0,95):

Залежність з відповідними довірчими інтервалами

З малюнку видно, що отримана залежність має дуже низьку точність, наприклад, значення показника "Сила" борошна 160-225 відповідають всьому дослідженому діапазону значень вмісту білка.

[1]. Закс Л. Статистическое оценивание. – М.: Статистика, 1976. – С. 231-232.
[2]. Дорожовець М. Опрацювання результатів вимірювань. – Львів.: Львівська політехніка, 2007. – С. 504-525.

10. Дискусію можна було б продовжити, але для чого? Як відомо, критерієм істини є практика. У цьому році на Одещині зібрали й здали на зберігання на ХПП й елеватори 575 тис. тонн зерна пшениці, в т.ч. за класами, тис. тонн: першого – 3,1; другого – 76,4; третього – 86,9; четвертого – 14,1; п'ятого – 92,6; шостого – 301,5. Виникає запитання до автора статті – чому вирощено 52,3 % пшениці 6 класу при існуванні видатного СГІ у самому місті Одеса? Мабуть тому, що, як кажуть в Одесі, це дві великі різниці: якість зерна пшениці на дослідних господарствах і якість пшениці на полях Одещини. Існує й народна мудрість: "Одна справа – язиком "молоти", інша справа – плуга тягти". Так от плуга одеські науковці не тягнуть. У статті наведені матеріали минулих років, багаторазово опублікованих у різних журналах і різною кількістю авторів. Стаття написана у грубому "імперському" тоні і направлена проти фахівців різних галузей промисловості, що мають справу з зерном, не кажучи вже про "робочу групу" при Державному центрі сертифікації і експертизи зерна та продуктів його переробки. Складається враження, якби не клоп-черепашка і ДСТУ 3768:2009, одеські науковці досягли б великих успіхів. Щасти їм!

Робоча група з розробки ДСТУ 3768:2009